Uma das partes mais essenciais de um hotel, e que faz toda diferença para o hóspede na hora de avaliar sua experiência como um todo, são os restaurantes e serviços gastronômicos apresentados. Boa comida é a base para todo começo de relacionamento, ganhamos o coração alheio pelo estômago, e a mesma regra se aplica na hotelaria. Por isso, hoje Check Hotels passou batido pela recepção e foi direto para a cozinha do Sheraton Grand Rio Hotel & Resort, conversar com o chef executivo Valdir Ramos e descobrir qual o segredo do pernambuco para ganhar o coração de tantos clientes.

Valdir assumiu em 2014 o posto de chef executivo do Sheraton Grand Rio Hotel & Resort tornando-se responsável pelos restaurantes Casarão, Casa da Cachaça e toda a parte de eventos e banquetes do hotel. Valdir conta com 20 anos de experiência na indústria hoteleira. Iniciou sua carreira como estagiário no Sheraton Recife em 2000 e, com o apoio do chefe Mauro Sousa, foi promovido a 2º cozinheiro no Sheraton Moffarrej Hotel São Paulo. Em 2003, começou a trabalhar no Sheraton Porto Alegre, onde permaneceu especializando-se na culinária brasileira até aterrissar com uma bagagem profissional de dar água na boca no Rio.

Para iniciar, vamos começar no começo. Como foi o seu início de jornada na gastronomia e por quais motivos escolheu a cozinha?

Venho de uma família do interior de Pernambuco. Minha mãe era quem cozinhava em casa, com ela aprendi a dar valor e a respeitar o alimento, que nos abastecia diariamente nas nossas refeições.

Na minha família sempre vimos o alimento como algo sagrado, pois alimenta o nosso corpo e a nossa alma. Também, não posso esquecer que tive o privilégio de ter uma avó que cozinhava como ninguém, e até hoje tenho lembranças do seu doce de banana (que diga-se de passagem até hoje nunca comi igual), e claro das comidas a base de milho das nossas festas juninas.

E foi por causa deste contexto, que tive vontade de conhecer mais a gastronomia. Foi então que tive a oportunidade de ir para capital, em Recife, e realizei um curso profissionalizante nessa área, o que me fez muito feliz!

Você é natural de Pernambuco. Como isso influencia no seu estilo de gastronomia e, por consequência, no estilo do Sheraton?

Sou de uma cidade que fica no interior de Pernambuco, chamada Timbaúba. Lá eu tive uma vida onde nós colhíamos praticamente todos os nossos alimentos no nosso quintal. Isso só me agregou valores e fez com que eu conhecesse melhor o sabor de cada alimento de uma forma muito natural.

Trazendo isso para a minha vida profissional só fez com que eu procurasse ter mais respeito, valorizasse cada alimento e os encontros proporcionados pela gastronomia. E esse é o estilo da marca Sheraton, produtos com alta qualidade e sabores muito frescos. Isso faz com que as receitas que criamos sejam sempre saborosas, e proporcionem para nossos clientes uma experiência gastronômica inesquecível.   

Você é responsável por dois restaurantes, o Casarão e o Casa da Cachaça. Em suas palavras, quais as principais diferenças e semelhanças entre eles?

Estou atualmente como Chef Executivo do hotel, e busco sempre criar uma identidade diferente para cada restaurante, em que nossos hospedes/clientes tenham uma experiência distinta em cada um destes. Hoje temos 4 restaurantes no hotel e cada um apresenta uma identidade diferente dos outros.   

O Casarão temos uma gastronomia internacional com churrasco na parrilla. Por sua vez, a Casa da Cachaça, traz uma gastronomia mais praiana com um leve toque de boteco. Ele é muito procurado pela nossa pizza, um restaurante que mergulha numa gastronômica variada.

Você já atuou em restaurantes da rede Sheraton em outros países, como no Chile e na Argentina. Como a internacionalização do seu trabalho influenciou o que você serve hoje em dia no Rio de Janeiro?

A oportunidade de viver em outros países foi sem dúvida fundamental para minha formação profissional.  Experiências que levarei para vida. Experiências na Argentina, no Chile, nossa América do Sul, outra na Ásia e especificamente na China, como em outros países. A Marriott é uma empresa que valoriza muito os intercâmbios profissionais. Eu tive a oportunidade de apresentar a nossa gastronomia brasileira nos países visitados, como também conhecer culturas tão diferentes e apaixonantes. Estas trocas, enriqueceram minha bagagem profissional, ampliando conhecimentos e me capacitando para o desenvolvimento e elaboração de menus diferenciados e criativos.

Não só fora do Brasil, mas você também já atuou nos hotéis Sheraton em Recife, São Paulo e Porto Alegre. Quando se cozinha em um Estado diferente, qual característica tem sempre que se manter, independentemente do local, e quais atributos devem variar de acordo com a região?

Agradeço sempre a oportunidade de ter conhecido e vivido em outros hotéis e espero ainda conhecer muitos hotéis da nossa companhia.  Todos os que passei foram relevantes. Entendo que o fator principal seja conhecer os produtos locais, bem como os costumes e hábitos alimentares de cada Estado. 

Dentro do nosso Brasil existem vários “Brasis” com culturas e comportamentos diferentes, o que torna nossa gastronomia especial e muito diferenciada. O Brasil é muito rico em variedades de alimentos, o que nos proporciona como profissional criar misturas de sabores, proporcionando experiências gastronômicas inesquecíveis aos nossos clientes.

Em um restaurante de hotel, os clientes estão sempre se renovando, pois em algum momento eles vão embora e outros hóspedes chegam. Isso influencia no menu em termos de renovação ou é justamente isso que faz um cardápio se manter o mesmo durante um longo período?

Essa é uma pergunta muito relevante para o meu dia a dia. Mesmo com menus já definidos nos nossos restaurantes do hotel, como também para nossos eventos, é possível criarmos um menu personalizado para cada perfil de cliente.  Os menus dos nossos restaurantes também são criados com base na estação do ano, sempre acompanhando as novas tendências no mundo gastronômico.    

Covid-19! A pandemia afetou os restaurantes de todo o mundo, assim como os hotéis, imagino que os restaurantes de hotéis foram ainda mais prejudicados. Como foi, e tem sido, esse período convivendo com o coronavírus?

É um tema bem atual, que afetou e continua afetando diretamente a rede hoteleira e o mundo dos negócios. Tivemos que nos adaptar a esta nova realidade, reinventando menus, adotando também embalagens descartáveis, limitando o número de pessoas em nossos restaurantes e eventos no hotel. E claro, seguindo todos os protocolos de segurança e prevenção com os nossos hóspedes e funcionários. 

Para encerrar, qual o lado positivo, e negativo, de ser um chef de restaurante de hotel?

Pra mim ser Chef Executivo é desafiador, mas o amor e prazer por esta profissão compensam. O crescimento além de profissional, também é pessoal. Não visualizo um lado negativo. Quando se gosta do que se faz, tudo se torna prazeroso. Que venham mais anos desta profissão e muitos encontros gastronômicos!